طرز تهیه ماست به شیوه سنتی

[بیداری12]

بسم الله الرحمن الرحیم


در سایت دکتر روازاده نوشته شده از قول ایشان که ماست بازار را نخورید بنا به دلایلی که آورده اند. من هم قبول کرده ام . الان چند ماهه که ماست نخورده ام

به روشی که گفته بودند سعی کردم با شیره ی انجیر مایه ماست تهیه کنم نشد!
آدرسی هم داده بودند درشهر تهران خیابان جمهوری فکر کنم ماست بندی اسکندری که ماست سالم مورد تایید ما تولید می کند. ما که به آنجا دسترسی نداریم. خودمان هم که نتوانستیم تهیه کنیم.

کسی می داند چه طوری می تونم ماست سالم تهیه کنم؟!

باتشکر

[yektasepas]

با سمه تعالی

با سلام
بنده به اقتضای اینکه مادر خانه هستم کار ها یی را که دکتر روا زاده یا د داده مثل درست کردن روغن دنبه ، آهن تاب و و... را یاد گرفتم و الحمد لله استفاده می کنم و خوب بلدم .
روش درست کردن ماست با انجیر
یک لیوان شیر محلی را می جوشانیم و می گذاریم سرد شود.
وقتی دمای ان به33الی32درجه رسید
با توجه به اینکه الان فصل انجیر است مقداری چوب درخت انجیر را از درخت جدا می کنیم .ان را فشار می دهیم و بیست قطره شیره ی ان را در این شیر می ریزیم و آن را در جایی می گذاریم که گرم باشد .البته بنده برای درست کردن ماست سر روی آن می گذارم و یک سفره کوچک دور ان می پیچم تا گرمای آن از بین نرود.و تبدیل به ماست شود.
وقتی که این یک لیوان شیر تبدیل به ماست شد (بعد از 10 الی 12ساعت).این می شود مایه ی ماست خودش تلخ است نمی شود ان را خورد ولی 4 قاشق آن را به یک کیلو شیر جوشیده و سرد شده (دمای 33الی 32 درجه )می زنیم و آن را 10 الی 12 ساعت در جای گرم می گذاریم( مثل قبل) تا به ماست تبدیل شود . ماست بسیار خوشمزه و شیرینی می شود . مقداری از این ماست را نگه می داریم برای ماست بعدی .
اگر سوال دیگری بود در خدمتم

[aramino]

اگر دوغ رو حذف کنید خیلی خیلی بهتر است! دوغ کارخانه فوق العاده خطرناکه! کلا محصولات کارخانه ای خطرناک هست. همین روغنهای مایع خطرناکترین و سمی ترین ماده هست.
مثلا همین روغن آفتابگردان. خود تخمه افتابگردان کیلویی 8 یا 9 هزار تومن هست درحالی که روغنی که به ما میفروشن ارزان تر هست.اگر از یک کسی که شیمی خونده باشه درباره شکر بپرسید که به جای شکر از چه ماده خطرناکی استفاده میکنند دیگه حتی بستنی هم نمیخورید.
در ضمن ماست رو هیچگاه نباید حذف کرد. حتا اگه ماست شیرین یا ترش دوست ندارید.در ماست باکتری هست که جلوگیری از خرابی دندان میکنه و همینطور برای روده خیلی مفیده.

[بیداری12]

بسم الله الرحمن الرحیم


yektasepas عزیز خیلی بابت جوابت ممنونم.

یک سوال: دمای شیرکه گفتید 33 درجه از کجا بفهمم که به این دما رسیده؟ مادر من که ماست مایع می کرد می گفت که شیر وقتی آن قدر خنک شد که انگشت رو که توی شیر فرو کردی نسوخت آماده ی مایع زدن است! این درسته؟

من هم همین کارو کردم و بیست قطره رو در همچین دمایی ریختم که فورا انگار بست. و دو ساعت بیشتر درجای گرم به همراه پارچه نذاشتم! چون زمان بستن ماست هم این طور که مادرم و مادر بزرگم می گویند حدود دو ساعته. فکر نمی کنی ده دوازده ساعت ماست بیرون یخچال خراب میشه؟! ماست من که شل بود و بریده بریده وانگار آب انداخته بود و همین طور که شما گفتید تلخ بود.
مادرم هم بعد از این گفت ما شنده ایم که شیره ی انجیربرای درست کردن پنیر به شیر می زنند!

بازم ممنونم از توجهت دوست عزیز

ممنون میشم بازم راهنمایی کنی

[yektasepas]

[quote='بیداری12' pid='28691' dateline='1309362377']
بسم الله الرحمن الرحیم


[quote]yektasepas عزیز خیلی بابت جوابت ممنونم.[/quote]
اختیاردارید وظیفه بود .
[quote]یک سوال: دمای شیرکه گفتید 33 درجه از کجا بفهمم که به این دما رسیده؟ مادر من که ماست مایع می کرد می گفت که شیر وقتی آن قدر خنک شد که انگشت رو که توی شیر فرو کردی نسوخت آماده ی مایع زدن است! این درسته؟[/quote]

مادر شما درست می فرمایند .اتفاقا مادر من برای این کار اصطلاحی دارند و می گویند در حدی گرما داشته باشد انگشتت بترسد و نترسد یعنی نه ان حد سرد که بتوانی انگشتت را در آن دما نگه داری نه این قدر گرم که اصلا نتوانی نزدیک آن ببری .
[quote]من هم همین کارو کردم و بیست قطره رو در همچین دمایی ریختم که فورا انگار بست. و دو ساعت بیشتر درجای گرم به همراه پارچه نذاشتم! چون زمان بستن ماست هم این طور که مادرم و مادر بزرگم می گویند حدود دو ساعته. فکر نمی کنی ده دوازده ساعت ماست بیرون یخچال خراب میشه؟! ماست من که شل بود و بریده بریده وانگار آب انداخته بود و همین طور که شما گفتید تلخ بود.[/quote]
البته من که گفتم 10 الی 12 ساعت برای یک محیط با دمای 20 الی 25در جه گرما بود .اگر محیط گرم تر از این باشد زمان کمتری برای تبدیل شدن به ماست می برد . ولی کمتر از 6 ساعت در دمای 30 الی 35 درجه نباید آن را گذاشت چون ماست شل می شود و بعد از آن هم باید بدون اینکه به آن دست بزنیم آهسته آن را به مدت حدود دو ساعت یا بیشتر در یخچال بگذاریم تا کاملا سرد شود و ببندد .
بنده از یکی از دوستان که دستورات دکتر روازاده را به کار می بندد در مورد اینکه شما گفتید ماست بریده بریده و شل شد پر سیدم ایشان گفت : شاید شیرشان داغ بوده ایشان گفت: بنده مایع ماست با انجیر را با شیر حدود دمای 37 الی 40 درجه (دمای بدن انسان )درست می کنم و در دمای حدود 40 درجه می گذارم و نیم ساعته می بندد و بریده بریده هم نمی شود .و بعد ان را برای درست کردن ماست استفاده می کنم.حالا شما اگر خواستید روش این دوستمان را به کار ببرید.

[sara2]

شیره انجیر ماست را به روش آنزیمی دلمه می کند که این روش از قدیم برای تهیه پنیر کاربرد داشته است نه ماست.
فرایند میکروبی که توسط باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک روی شیر انجام می شود نه فقط شیر را دلمه می کند بلکه تمامی خواص نسبت داده شده به ماست مربوط به فراورده های جانبی این گونه باکتریها است.
در تهیه ماست هدف دلمه شدن شیر نیست بلکه استفاده از خواص آن و وجود باکتریهای زنده در آن است که موجب رشد باکتریهای مفید دستگاه گوارش و بهبود کارکرد دستگاه گوارش می شوند.
به این ترتیب ماست تهیه شده با این روش تنها شیر دلمه شده است بدون هیچ خاصیتی!!!!

[سلامت]

طرز تهيه ماست با رازيانه

مقدار يك قاشق غذاخوري رازيانه را در دو ليوان آب بجوشانيد به حدي كه يك ليوان آب باقي بماند سپس صاف نموده آب آنرا در نيم كيلو شير گرم شده ريخته بگذاريد تا 15 ساعت بماند

---

تهیه مایه ماست بااستفاده ازنارگیل یکعددنارگیل تازه راشکسته وبه اندازه نصف استکان آب داخل آنراکه به شیرنارگیل معروف است برمیدارید،سپس یک لیوان شیرمحلی رامیجوشانیدومنتظرمیشویدتامقداری ولرم شودبه گونه ای که اگرانگشت دست راداخل آن بردید،نسوزید(یعنی نه خیلی داغ باشدونه خنک،بلکه
ولرم به سمت داغی)وشیرنارگیل رابه آن اضافه میکنیدوداخل یک ظرف شیشه ای آنراریخته ومیگذاریددرجای گرم تاحدود10تا12ساعت باقی بماند
.برای گرم نگه داشتن مایه ماست آنرادرجای گرم
قراردهیدتابا گرمای غیر مستقیم، گرم بماند مثلاً روی آن را می توانید با پتوبپوشانید و در جای گرم قرار دهید و اگر هوا سرد است، در کنار بخاری آن رابگذارید.اگر با این کار مایه ماست به وجود آمده بر روی آب آمد، این مایه،خراب شده است و کار شما ایرادی داشته است، ولی اگر آب رو آمد و مایه ماست زیر آب رفت، این مایه ماست سالم درآمده است که باید آن را کیسه بیاندازید تا آبش برود ومایه ماست طبیعی آماده استفاده شود.با این مایه ماست می توانید، ماست خود راتهیه نمایید و در دفعات بعد برای تهیه ماست، از همین ماست تهیه شده به عنوان مایه ماست استفاده نماییدتهیه مایه ماست بااستفاده از کنجد:دو قاشق غذاخوری کنجد را با یک لیوان آب مخلوط کرده ومی گذارید تا بجوشد وقتی که جوشید و نصف لیوان از آب باقی ماند، آن را می کوبید وسپس از یک صافی رد می کنیم تا یک چکیده شیری مانند ایجاد شود.نصف استکان از این چکیده را برداشته و همانند روش تهیه مایه ماست از نارگیل، بجای نصف استکان شیرنارگیل از این چکیده تهیه شده از کنجد به همان روش، استفاده میکنیم تذکر: دقت شود از ظروف بلور و شیشه ای (آبگینه) برای بسته شدن مایه ماست باید استفاده نمود چرا که ظروف فلزی با مواد داخل خود فعل وانفعالاتی انجام می دهد که میتواند مانع بسته شدن مایه ماست و خراب شدن کار گردد

---

ماست پاستوریزه

امروزه ماست به فراوانی در هر مغازه ای یافت می شود.اما آیا این ماست های موجود در بازار همان ماستی است که مورد نظر دانشمندان و حکمای ما بوده است؟سوال این است که چگونه می توان ماست نیاکانمان که بسیار سودمند برای بدن است راتهیه نماییم؟ ماست امروزه جایگاه ویژه ای در سبد تغذیه ای خانوار دارد به طوری که کمتر روزی می شود که ماست در سر سفره ها نباشد.امروزه از ماست به اشکال مختلف استفاده می کنند.ماست پر چرب،کم چرب،ماست موسیر نه تنها در خانه ها بلکه درقریب به اتفاق رستوران ها و هتل ها به عنوان چاشنی و همراه غذا سرو میشود. گذشته از بحث سازگاری و عدم سازگاری ماست با بعضی از انواع غذاها ونحوه مصرف آن باید گفت هنوز بسیاری از افراد ازنحوه کشف و فلسفه تولید ماست و فرایندمثبتی و موثری که در بدن ایجاد می کند کوچکترین اطلاعی ندارند.بسیاری از ما باسوالاتی درباره این محصول لبنی دست به گریبانیم که هنوز نتوانسته ایم جوابی علمی برای آن بیابیم؛سوالاتی چون:ماست چیست؟چرا ماست را درست کردند؟مایع ماست از کجاآمده است؟ماست برای بدن چه فواید و آثار مثبتی دارد؟اکنون در جستاری کوتاه به برخی از این سوالات پاسخ می گوییم
با مطالعه و تحقیق در آثار گذشتگان می توان دریافت که دانشمندان و حکمای ما قرنها پیش با علم و دانش غنی ای که داشتند،عناصری(به زبان امروزی باکتری)را شناسایی کردند که در برخی گیاهان و جانداران نهفته بودند.نیاکان ما دریافتند که تکثیر این باکتری ها و انتقال آنها به بدن انسان سر منشأ تغییرات شگرف از نظر کارایی بدن و سلامتی پایدار است و می تواند حیات بشر را دگرگون سازد.اندیشه ها در این عرصه آغاز شد تا سر انجام دانشمندان از نیاکان ما در پرتوسالها آزمایش برای شناسایی بهترین محیط برای تکثیر این باکتری ها دریافتند که اگراین باکتری ها در دمای مناسب به شیر افزوده شود بهترین محیط تکثیر(آگار)برای باکتری ها می باشد. بدین صورت می توان درجهت هدف والای خدمت به نسل بشری گام برداشت و بدین ترتیب نام ماست را برای این محصول جدید و ارزشمند برگزیدند اگر امروز از کسی بپرسیم که ماست را باید چگونه تهیه کنیم در پاسخ خواهد گفت که با استفاده از چین(یک قاشق ماست)و زدن آن به شیر گرم می توان ماست تهیه کرد.اگر دوباره بپرسیم اگربرای مایه،ماستی در بساط نداشته باشیم چه کنیم پاسخ خواهد داد که از همسایه یا لبنیاتی محل مایه ماستمان را تهیه می کنیم.با تکرار سوال شخص در خواهد یافت که تا به حال به فکرش خطور نکرده است که اگر ماستی وجود نداشته باشد و ما باشیم و مقداری شیر،چگونه می توان شیر را به ماست تبدیل کرد.با بیان سابق روشن شد که دانشمندان از نیاکان ماباکتری هایی را شناسایی کردند که در برخی گیاهان و جانداران وجود داشتند و پی بردندکه نمی شود برای جذب باکتری ها آن مواد را مستقیما به بدن منتقل کرد.پس به دنبال راه چاره سالها تحقیق کردند تا شیر را بدین منظور شناسایی کردند.حال سوال اینجاست که این گیاهان و جانداران مورد نظر چه هستند که می توان از طریق آنها باکتری های مفید برای بدن را در شیر تکثیر داده و ماست تهیه کرد.آیا مراد همین پودرهای موجوددر بازار است که از کشورهای غربی به اسم مایه ماست در کارخانه های پاستوریزه برای تولید ماست استفاده می شوند؟بر اساس تحقیقات علمی کشورهای غربی تا ۳۰سال پیش ماست را نمی شناختند و هم اکنون نیز در برخی کشورهای آسیای شرقی ماست وجود ندارد واصلا با ماست کوچکترین آشنایی ندارتد.جای بسی تعجب است که کشورهایی که هنوز برای ماست لفظی ندارند و از اسم ترکی یاگورت برای نامیدن ماست استفاده می کنند چگونه به فلسفه و چرایی تولید ماست که میراث گذشتگان و نیاکان ماست و نحوه تهیه درست ماست پی
برده اند.آیا آنها دایه مهربان تر از مادر نیستند؟!آیا مواد شیمیایی وارداتی به هدف حفظ سلامت نسل بشر وبه این نیت در شیر ریخته می شود که باکتری های مفید را به بدن منتقل کنند؟!آیا می توان قبول کرد که آنها در جهت اهداف عالیه انسانی که هدف ورسالت پیامبران بوده است برای ما دلسوزی می کنند و زحمت تهیه مایه ماست را از گردن ما ساقط کرده اند؟!جای بسی شک و تردید که اقتصاد خدا محور در قاموس ادبیات آنهامعنایی داشته باشد پس به راستی این مواد شیمیایی که به عنوان مایه ماست در هرجا پیدا می شود چه رسالتی به عهده دارند؟با کمی تأمل و انجام تحقیق می توان دریافت که این مایه های وارداتی نه تنها در جهت اهداف عالیه نیاکان ما قدمی بر نمی دارند،بلکه آنچه که تحقیقات می گویند این است که آنها با شناسایی باکتر هایی که برای بدن انسان مضر بوده و عامل بسیاری از بیماری های لا علاج می باشد،کوشیده اند تا نسل مارا از طریق جبهه تغذیه به سوی رخوت و سستی و بیماری بکشانند و بدون خونریزی خاکریزهای ما را یکی پس از دیگری فتح کنند.مردمی که اکثر اوقات خود را صرف دست و پنجه نرم کردن با بیماری و مرگ صرف می کنند هیچ گاه فرصت شکوفایی در عرصه های علم را نخواهدداشت و جامعه بدون انشمند و پشتوانه علمی مدت زیادی نخواهد توانست سر پا بایستد.حال سوال این است که آیا شیر سفت شده ماست نامیده می شود یا ماست باید بافرایند خاصی وتحت تأثیر باکتری های خاصی تولید شود؟ اکنون جواب این سوال اهمیت پیدا می کند که اگر ما نباید از مایه وارداتی برای تهیه ماست استفاده کنیم پس از چه استفاده نماییم.در جواب باید گفت که نیاکان ما باکتری های موردنظر را در ثعلب کوهی،شیره سفید انجیر،تخم گیاه مخصوص ماست و… شناسایی کردند

[Night_World]

(۸/تیر/۹۰ ۱۶:۰۰)yektasepas نوشته است:  

با سمه تعالی

با سلام
بنده به اقتضای اینکه مادر خانه هستم کار ها یی را که دکتر روا زاده یا د داده مثل درست کردن روغن دنبه ، آهن تاب و و... را یاد گرفتم و الحمد لله استفاده می کنم و خوب بلدم .
روش درست کردن ماست با انجیر
یک لیوان شیر محلی را می جوشانیم و می گذاریم سرد شود.
وقتی دمای ان به33الی32درجه رسید
با توجه به اینکه الان فصل انجیر است مقداری چوب درخت انجیر را از درخت جدا می کنیم .ان را فشار می دهیم و بیست قطره شیره ی ان را در این شیر می ریزیم و آن را در جایی می گذاریم که گرم باشد .البته بنده برای درست کردن ماست سر روی آن می گذارم و یک سفره کوچک دور ان می پیچم تا گرمای آن از بین نرود.و تبدیل به ماست شود.
وقتی که این یک لیوان شیر تبدیل به ماست شد (بعد از 10 الی 12ساعت).این می شود مایه ی ماست خودش تلخ است نمی شود ان را خورد ولی 4 قاشق آن را به یک کیلو شیر جوشیده و سرد شده (دمای 33الی 32 درجه )می زنیم و آن را 10 الی 12 ساعت در جای گرم می گذاریم( مثل قبل) تا به ماست تبدیل شود . ماست بسیار خوشمزه و شیرینی می شود . مقداری از این ماست را نگه می داریم برای ماست بعدی .
اگر سوال دیگری بود در خدمتم

با سلام


روش درست کردن ماست با انجیر
ما همین کار رو کردیم . اونم چند بار

نمی دونم کجای کار رو اشتباه انجام دادیم.

آخه من از وقتی یادم میاد از کودکی مادرم همین جوری البته با شیر محلی و ماست پاستوریزه ، این کار رو انجام می داد،
حالا با انجیر نمیدونم چه جوری باید این کار رو انجام بدیم.

ممنون میشم راهنمایی ام کنید.
یا حق

[yektasepas]

باسمه تعالی

با سلام
یک روش راحت برای بستن ماست انجیر
مرحله اول :
مواد لازم:1لیوان شیر با در جه دمایی که برای بستن ماست های دیگر استفاده می کنیم .
2- پوست یک تکه ی چوب انجیر 10 سانتی را می کنیم و ان را از وسط به دو نیمه می بریم به طوری که شیره ی وسط چوب انجیر نمایان شود.


طرز تهیه :
چوب ها را داخل 1 لیوان شیری که آماده کردیم می اندازیم یک پارچه یا ملافه روی ان می گذاریم تا گرمایش را از دست ندهد .بعد از نیم ساعت شیر می بندد به اصطلاح دلمه می شود این تازه می شود مایع ماست انجیر ما .


مرحله دوم :
این یک لیوان شیر دلمه شده( مایه ماست انجیر) را به 1 لیتر شیر آماده برای ماست شدن اضافه می کنیم به همان نحو که گونه های دیگر ماست را درست می کنیم( یعنی دمای شیر به گونه ای باشد انگشت که در شیر می زنیم گرم باشد یعنی انگشت بترسد از گرما ونترسد) بعد آن را در پارچه یا سفره یا پتو می پیچیم می گذاریم ببندد . ولی باید کاملا مواظب باشیم دمایش را از دست ندهد یعنی آن را داخل پتو بگذاریم وکاملا بپیچیم که دمایش ثابت بماند . بعد از دوساعت می بندد .اگر باز هم مشکلی بود بنده در خدمتم به من بگویید تا بگم چه کار کنید.
این روش خواهرم هست که خیلی عالی و خوب می شود.

[Night_World]

به نام خدا

با سلام و عرض ادب
ما با این روش انجام دادیم و ماست خیلی شیرین و خوشمزه ای شد
با تشکر از راهنمایی کامل و خوب شما