چه ظروفی برای طبخ غذا مناسب تر است

[bagheri4]

چه ظروفی برای پخت غذا مناسب هستند؟

ظروفي كه در فرآيند پخت يا حرارت تركيبات و يوني را وارد غذا نمي‌كنند بهترين ظروف براي پخت غذا هستند. فارس: يك متخصص تغذيه گفت: ظروف شيشه‌اي و استيل به دليل اينكه هيچ يوني را وارد غذا نمي‌كنند و تركيبات غذا را تغيير نمي‌دهند براي پخت مناسب هستند.

سيد ضياء الدين مظهري افزود: ظروفي كه در فرآيند پخت يا حرارت تركيبات و يوني را وارد غذا نمي‌كنند بهترين ظروف براي پخت غذا هستند.

وي گفت: ظروفي كه براي تهيه غذا استفاده مي‌شود بايد در برابر تركيباتي كه ph اسيدي يا بازي دارند مقاوم باشند و يوني را وارد غذا نكنند.

اين متخصص تغذيه تأكيدكرد: ظروف شيشه‌اي پيركس براي پخت غذا مناسب هستند به دليل اينكه ظروف شيشه‌اي هيچ يوني را وارد غذا نمي‌كنند و بعد از ظروف شيشه‌اي ظرف‌هاي استيل براي پخت غذا بسيار مناسب است.

مظهري گفت: ظروف استيل با وجود اينكه حرارت زيادي را به غذا وارد مي‌كند و تركيب غذا را تغيير نمي‌دهد، مي‌تواند براي پخت غذا بسيار موثر باشد

بیشتر خانم‌ها ترجیح می‌دهند برای پخت و پز از ظروف تفلون استفاده کنند و آن هم به دلیل نچسب ‌بودن و راحتی شستشوی آنهاست، اما اگر در نگهداری این ظروف دقت نکنند و این ظروف به هر دلیلی خش‌دار شوند، سبب ترکیب مواد شیمیایی تفلون با غذا شده و سرطان‌زا می‌شود. در ظروف تفلون از فلزی به نام "کادمیوم" استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است و چنانچه ظرف دچار خش‌هایی بر اثر شستشو یا کشیدن قاشق و ... شود، فلز کادمیوم وارد غذا می شود و عوارض احتمالی مانند سرطان را پدید می‌آورد.
برخی افراد برای استفاده مجدد از این ظروف آسیب‌دیده، آنها را به مراکزی می برند و ترمیم می‌کنند، در حالی که باید بدانند با ترمیم این ظروف، آسیب بیشتری به بدن می‌رسد، پس هرگز این ظروف را ترمیم نکنید.

در زمان‌های گذشته بیشتر ظروف پخت و پز شامل ظروف رویی و مسی بود و حتما به یاد می‌آورید که مادربزرگ‌ها به دخترانشان تاکید می‌کردند که ظرف مسی چقدر می‌تواند برای سلامت مفید باشد و آنها را به استفاده از آنها ترغیب می‌کردند.
آیا این باورها درست هستند یا تنها یک عقیده اشتباه بوده‌اند؟

متاسفانه ظروفی که به نام رویی در بازار وجود دارد، در واقع از جنس "آلومینیوم" هستند و باید بدانید که استفاده از این ظروف برای پخت و پز، باعث آزاد شدن یون آلومینیوم می‌شود و این یون همراه با غذا وارد بدن می‌شود و در درازمدت می‌تواند عوارضی مانند کم‌خونی، یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و حتی آلزایمر را به وجود آورد. پس بهتر است هنگام خرید ظروف رویی دقت کنید که حتما جنس آنها اصل باشد. اگر ظرف خریداری شده از جنس روی باشد، باعث خروج یون روی از ظرف به غذا می‌شود که باعث جبران کمبود روی در بدن هم می‌شود.

متخصصان صنایع غذایی، ظروف مسی را بهترین ظروف برای پخت غذا می‌دانند، به شرطی که ظرف مسی به شکل مناسبی قلع‌اندود شده باشد، یعنی برای قلع‌ اندود کردن آن از مواد حاوی سرب استفاده نشده باشد، زیرا سرب می‌تواند باعث مسمومیت شود و در درازمدت خطر جدی برای سلامتی بدن محسوب می‌شود.
دیده شده که برخی افراد با وجود از بین رفتن روکش قلع، باز هم در چنین ظروفی به پخت و پز ادامه می‌دهند و معتقدند که ورود مس در غذا برای سلامت مفید است، ولی واقعیت چیز دیگری است. به این دسته از افراد توصیه می‌شود، هرگز از ظروف مسی بدون روکش قلع استفاده نکنند، زیرا یون مس نه تنها برای بدن مفید نیست، بلکه در مدت زمان طولانی، در کبد جمع شده و باعث آسیب این عضو می شود.
بهترین کار این است که هنگام شستشوی این ظروف دقت کنید تا لایه قلع‌اندود شده از بین نرود یا خش برندارد و همچنین غذاهای ترش یا اسیدی را در این ظروف طبخ نکنید، زیرا اسید باعث از بین رفتن روکش قلع می‌شود.

با توجه به مطالعات انجام شده، ظروف استیل و پیرکس می‌توانند جزو بهترین ظروف برای پخت انواع غذاها باشند. ظروف پیرکس از انواع بلور با نوعی عملیات حرارتی تنش‌زدایی و با افزودن نوعی ماده با نام تجاری "بوداکس" به مواد اولیه، تولید می‌شوند. طبخ غذا در ظروف پیرکس بسیار سالم و بهداشتی است، زیرا تقریبا تمام غذاها را می‌توان بدون ترس از تاثیر سوء ظروف بر غذا در آنها درست کرد، زیرا اسید و باز روی آنها هیچ تاثیری ندارند.
بعضی از افراد این ظروف را روی حرارت بالا و شعله مستقیم اجاق گاز قرار می‌دهند، ولی باید بدانید که این روش کاملا اشتباه است. پیرکس حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می‌کند، بنابراین باید دقت کرد که این ظروف با المنت‌های برقی و حرارت بسیار زیاد به صورت مستقیم تماس نداشته باشند، بلکه در مایکروویو یا اجاق گاز به شکلی غیر مستقیم حرارت ببینند.

علاوه بر این ها بهترین ظروف برای پخت مواد غذایی حاوی آهن مثل انواع گوشت‌ها ظروف آهنی است، زیرا ظروف آهنی مقداری جزئی آهن وارد غذا می‌کنند. شاید فکر کنید ظرفی که به طور خالص از جنس "آهن" باشد، وجود ندارد، چون در این صورت، ظرف بر اثر شستشو زنگ می‌زند و نمی‌توان از آن استفاده کرد. در جواب باید گفت چنین ظرفی وجود دارد و در واقع همان ظروف استیل است که در اصل آهنی بوده و روی آن با روکشی پوشیده شده است. اما این ظروف با تمام ویژگی‌های مثبتی که دارند، می‌توانند گاهی مشکل‌ساز باشند. بزرگ‌ترین مشکلی که این قبیل ظروف دارند، این است که غذا به آنها می‌چسبد و در صورت سرخ کردن غذا، ظرف می‌سوزد. پس بهترین توصیه این است که از ظروف استیل برای طبخ غذا به شکل آبدار (مثل سوپ و آش) استفاده شود.

ظروف سفالی، از گذشتگان مان برای ما به ارث مانده است. این ظروف به دلیل زیبایی و باورهایی مبتنی بر بی‌ضرر بودن آنها طرفداران خاص خودش را دارد، اما این باور که این ظروف بی‌ضرر است،‌ کاملا غلط است، زیرا در حال حاضر برای از بین بردن سطوح ناصافش،‌ آن را رنگ می‌کنند و این رنگ حاوی فلزات سنگینی مانند سرب است که عوارضی مانند کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌ها را در درازمدت به دنبال دارد.

در گذشته از ظروف لعابی زرد رنگ استفاده می‌شد که بهترین ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا بود و هیچ گونه اثرات سوئی بر سلامتی بدن نداشت.

از ظروفی که شاید این روزها طرفداران زیادی هم نداشته باشد، می‌توان به ظروف ملامین اشاره کرد. در ظروف ملامین، یک لایه لعابی برای محافظت روی آنها پوشانده می‌شود که بسیار نازک بوده و آسیب‌پذیر است و چنانچه این لایه لعابی بر اثر استفاده نامناسب از بین برود، نفوذ میکروب در این ظروف آسان می‌شود.

[Resistance]

ظرف مناسب براي پخت غذا
منبع : http://www.irshafa.ir

ظروف مختلفي كه براي پخت و پز استفاده مي‌كنيد تاثيراتي روي مواد غذايي مي‌گذارد كه در برخي موارد اين تاثيرات نتيجه مثبتي ندارد. مثلا ظروف تفلون يا نچسب با توجه به راحتي شستشو براي پخت و پز مناسب است اما اگر در نگهداري اين ظروف دقت نكنيد، نتيجه عكس است.

ظروف تفلوني كه با استفاده نادرست خش‌دار شده‌اند، سبب تركيب مواد شيميايي ساخته شده در اين ظروف با تركيبات غذا شده و سرطان‌زا محسوب مي‌شوند.

در ظروف تفلون از فلزي به نام كادميوم استفاده مي‌شود كه از فلزات سنگين است.

در ظروف تفلوني كه دچار خراش‌هايي در اثر شستشو يا كشيدن قاشق يا غيره شده‌اند، فلز كادميوم وارد غذا شده و عوارضي احتمالي مانند سرطان را پديد مي‌آورد.

از ظروف تفلون آسيب‌ديده استفاده نشود و هرگز اين ظروف را مورد ترميم قرار ندهند چون آسيب بيشتري به بدن مي‌رساند. بين ظروف شيشه‌اي يا همان پيركس و ظروف تفلون از اين جهت كه به راحتي قابل شستشو هستند شباهت زيادي وجود دارد.اما حسن ظروف پيركس به نسبت ظروف تفلون سلامت هميشگي آنهاست.چون مواد اسيدي يا بازي روي ظروف شيشه‌اي تاثيري نمي‌گذارد و از طرفي با حرارت و دماي بالا هم يوني از شيشه آزاد نمي‌شود، براي پخت و پز بسيار مفيد هستند.

ظرف رويي مناسب اگر...

اگر ظرفي واقعا از جنس روي باشد مي‌تواند باعث خروج يون‌هاي روي از ظرف و ورود آن به غذا شود كه مفيد است و باعث جبران كمبود روي در بدن مي‌شود. اما ظاهرا اغلب ظروفي كه به عنوان رويي در بازار وجود دارند از آلومينيوم ساخته مي‌شوند. اين در حالي است كه آزاد كردن يون آلومينيوم در غذا، سبب انتقال اين يون‌ها به بدن مي‌شوند و در درازمدت مي‌تواند عوارضي از جمله كم‌خوني را در بدن به وجود آورد. اگر از طرفداران استفاده از ظروف رويي براي پخت و پز غذا هستيد حتما سعي كنيد ظروف رويي اصل را بخريد.

ظرف‌هاي لعاب‌دار و سفالي

ظروف سفالي از اين جهت كه سطح صافي ندارند و ممكن است باعث باقي ماندن غذا در منافذ ريز داخل ظرف شوند براي پخت و پز پيشنهاد نمي‌شوند اما در حال حاضر اين ظروف را رنگ كرده و وارد بازار مي‌كنند.

اين ظروف سفالي رنگ شده هم بي ضرر نيستند، از اين جهت كه رنگ‌هاي استفاده شده در اين ظروف معمولا فلزات سنگيني مانند سرب دارند كه عوارضي نظير كندذهني، افسردگي و بعضي مسموميت‌هاي درازمدت ديگر دارد. اما ظروف لعابي زردرنگ قديمي كه در ايام گذشته مورد استفاده قرار مي‌گرفت، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذاست.

درمورد ظروف ملامين هم لعابي كه براي محافظت روي آن پوشانده مي‌شود، بسيار نازك و آسيب‌پذير است. بنابراين اگر اين لايه لعابي با خش و خطوط از بين برود نفوذ ميكروب در اين ظروف را سبب مي‌شود.

ظرف خوب، ظرف مسي

ظروف مسي با شرط و شروطي بهترين نوع ظروف براي پخت غذا . اگر ظروف مسي به شكل مناسبي قلع اندود نشده باشند يا از مواد حاوي سرب براي قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، اين عنصر مي‌تواند پس از ورود به غذا، در درازمدت سبب ايجاد مسموميت شود.

اگر ظروف مسي، قلع‌اندود نشده باشد، ورود يون مس به غذا در درازمدت، تاثير نامطلوبي بر بدن مي‌گذارد. ذخيره شدن يون مس در كبد به مرور به اين عضو آسيب مي‌رساند. به همين دليل ظروف مسي را قلع‌اندود مي‌كنند. هنگام شستشوي اين ظروف بايد دقت كنيد تا لايه قلع اندود شده از بين نرود يا خش بر ندارد. همچنين مواد اسيدي يا غذاهاي ترش، سبب از بين‌رفتن لايه رويي ظروف مسي مي‌شود كه بر اين اساس هر چند وقت يكبار بايد اين ظروف، قلع اندود شود.

[bagheri4]

دکتر ربابه شیخ[b] الاسلام در گفت‌وگو با ایسنا، ضمن بیان مطلب فوق گفت: بهتر است حداقل 2 بار در هفته از سبزیجات تازه در کنارغذاها استفاده شود و حداقل یک روز در هفته را برای آماده سازی غذای تازه و البته سالم بگذارید و در صورت امکان، سالاد را به صورت خانگی تهیه کنید.

وی افزود: امروزه کمتر از شیشه‌های سنگین و قدیمی برای مصرف آب استفاده می‌شود و اغلب پس از استفاده از آب‌های معدنی، ظروف آن را دوباره پرکرده در فریزر می‌گذارند که در این مورد توصیه اکید بر خودداری از استفاده مجدد این ظروف به خصوص به صورت فریز شده آن می‌شود.

وی افزود: سرد و گرم شدن بطری باعث ایجاد ترک‌هایی روی آن می‌شود که همین امر موجب ورود مواد سمی به آب ‌شده و برای کودکان بسیار خطرناک است و ممکن است به مرور زمان باعث ایجاد عوارضی مانند سرطان شود و یا این که تجمع مواد سمی در کبد مانع انجام فعالیت‌های روزمره کبد شده و در نهایت منجر به بیماری شود.

وی تصریح کرد: خوشبختانه تکنولوژی روز هم به سمت کاهش تولید ظروف پلاستیکی می‌رود؛ به طوری که تهیه ظروف یک بار مصرف از تفاله ذرت و سبوس، مضرات ظروف پلاستیکی را نداشته و به سرعت بازسازی می‌شوند.



* ظروفي كه خوردني‌ هستند

ظروف يكبار مصرف گياهي كه اين روزها بسيار تبليغ مي‌شود، از نشاسته ذرت و گندم تهيه مي‌شوند، اگر چه كمي گران‌تر از ظروف يكبار مصرف پلاستيكي هستند، اما نه ‌تنها مواد سمي و شيميايي ندارند بلكه طي چندين ماه در خاك تجزيه شده و حتي قابل خوردن هستند.
در حال حاضر ايران يكي از 5 كشور اول دنيا در استفاده از ظروف يكبار مصرف است، به‌طوري كه فقط در سال 84، 570 هزار تن ظروف يك‌بار مصرف در كشور استفاده شده، اين در حالي است كه تقريباً 100 درصد اين ظروف پلاستيكي هستند و مي‌توان اذعان كرد كه ظروف گياهي نتوانسته‌اند حتي يك درصد مصرف مردم را هم به خود اختصاص دهند كه البته مي توان اين مسئله را به سبب گرانقيمت ‌بودن اين ظروف نسبت به ظروف پلاستيكي دانست.




* ظروف يكبار مصرف را داخل ماكروويو قرار ندهيد

عليزاده عنوان مي‌كند: مواد غذايي داغ در ظروف يكبار مصرف با رنگ روشن و شيشه‌اي به علت ضعيف بودنشان موجب آزادشدن مونومرها مي‌شود و نيز ضرر ظروف يك‌بار مصرف پلي‌استايرن در هنگام مصرف مواد نوشيدني اسيدي و چرب مانند نوشابه و كاكائو، بسيار بيشتر از مصرف چاي داغ است.
وي ادامه مي‌دهد: ظروف پلاستيكي يكبار مصرف را نبايد داخل ماكروويو قرار داد به خصوص در غذاهاي حاوي روغن و چربي زيرا گرما و پلاستيك و روغن با هم تركيب مي‌شوند و در نتيجه سم ديوكسين توليد مي‌شود.
اين پزشك عمومي بيان مي‌كند: در كل استفاده از ظروف يكبار مصرف خطر ابتلا به سرطان كبد را افزايش مي‌دهد و اين ظروف علاوه بر سمي‌بودن به سبب آزادكردن ماده "مونومر استايرن " باعث ايجاد سرطان كبد مي‌شوند.
عليزاده مي‌افزايد: در ظروف پلاستيكي يكبار مصرف ماده‌اي سمي بنام ديوكسين آزاد مي‌شود كه خطر بروز سرطان به خصوص سرطان سينه را در زنان افزايش مي‌دهد و استفاده دراز مدت از اين ظروف به طور قطع سبب مشكلات گوارشي، خستگي و ناراحتي اعصاب مي‌شود.


سید امیررضا هاشمی مبتکر و تولید کننده مواد و ظروف پلیمری (گیاهی) در ایران در گفتگو با خبرنگار مهر با بیان اینکه کارخانه تولید پلیمرهای گیاهی از نشاسته ذرت سال 84 توسط "کامران باقری لنکرانی" وزیر بهداشت وقت در زنجان افتتاح شد، اظهار داشت: با توجه به ظرفیت دو هزار و 500 تنی واحدهای تولیدی تنها می توانیم 10 درصد نیاز بازار را تامین کنیم که این امر نیز نیازمند توجه و حمایتهای بیشتر است. ضمن اینکه ظروف یکبار مصرف پلاستیکی در برابر غذا و مایعات داغ مواد سمی از خود خارج می کنند در حالی که در ظروف گیاهی این مشکل وجود ندارد.









[/B]